Жир-сирець: види, властивості та застосування в господарстві

Жиром-сирцем називають жир, що видобувається з м'яса якої-небудь тварини. В залежності від виду особини, він може володіти різним кольором, ароматом, корисними чи негативними властивостями. Щоб більш детально дізнатися про даному продукті, можна прочитати інформацію, представлену нижче.

Види жиру-сирцю

Весь цей специфічний продукт фахівці умовно підрозділяють на наступні види:

Яловичий жир-сирець. Має світло-жовтим кольором з-за наявності в ньому пігменту. Якщо сирець видобувається зі шлунка тварини, то він стає сірого кольору. Свіжий яловичий жир має приємний запах, за винятком випадків, коли він робиться з кишок та шлунків (тоді запах відповідає вмісту органів).

Баранячий жир-сирець. Має матовий білий колір і специфічний запах. В свіжому продукті запаху майже немає, однак з часом він стрімко посилюється. Сирець баранячий володіє значно меншим обсягом відкладень, якщо його порівнювати з тим же яловичим сирцем.

Свинячий жир-сирець. Отримав широке застосування в ковбасному господарстві. Незважаючи на це, найчастіше його вживають в сирому і солоному вигляді. Колір сала - матово-білий або рожевий.

Жир-сирець індички. Жир індички має яскраво виражений білий колір. Сьогодні він користується невеликим попитом у зв'язку з високою вартістю.

Крім цього, жири можна розділити залежно від органів, з яких вони були здобуті (очної жир, хвостовий, шийний і ін).

Вплив різних факторів на якість продукту

У своєму складі жир-сирець має велику кількість води і білкових речовин. З-за цього продукт швидко псується: під дією води він піддається гідролізу, а під дією світла - прогорання. Коли сирець витягується з тваринного, то має досить високу температуру. З-за цього жир відразу ж починає піддаватися прогорання і гідролізу. Тому дуже важливо швидко переробити продукт, в тому числі і охолодити його. Сирець починає псуватися відразу ж після забою худоби. Його якість залежить від наступних факторів:

Ступінь знекровлення. Жир-сирець, витягнутий з погано знекровленого тварини, буде мати більш високу кислотність, ніж продукт, добутий з добре знекровленого тварини.

Чистота оброблення туші. Недотримання санітарних норм призведе до зниження якості жиру-сирцю.

Тривалість зберігання продукту. Чим довше зберігається продукт, тим більше буде його кислотність, особливо якщо зберігання проводилося в приміщеннях з підвищеною температурою.

Від складу жиру-сирцю. Чим більше в жирі води і білкових сполук, тим більше в ньому буде утворюватися кислотних речовин.

Корисні властивості

Жир-сирець володіє рядом позитивних властивостей. До найбільш значущих можна віднести наступні:

Покращує обмін речовин. Жири, потрапляючи в організм, розчиняються в ньому при температурі, рівній температурі тіла. Це означає, що додаткового навантаження на печінку створюватися не буде. А завдяки наявності жирних кислот, сирець покращує обмін речовин.

Люди, що вживають сирець, не товстіють. Незважаючи на те, що цей жир є досить калорійним продуктом (близько 800 ккал на 100 грам продукту), він легко засвоюється, завдяки чому швидко настає відчуття ситості. Вживаючи в день 30-40 грам жиру-сирцю людина не потовстіє, навіть якщо він веде сидячий спосіб життя.

Зігріває в мороз. Жир-сирець буквально створений для вживання його в мороз. На 1 грам продукту припадає цілих 9 ккал енергії, завдяки чому він чудово зігріває.

Незважаючи на велику кількість корисних властивостей, жири можуть мати і негативний вплив на організм людини.

Можливу шкоду для організму

Надмірне вживання сирцю, швидше за все, призведе до уповільнення обміну речовин в організмі людини, і, як наслідок, до ожиріння. Незважаючи на це, щоденне кількість прийнятих в їжу насичених жирів (таких, як сирець) не повинна становити менше 7 % від загальної кількості вживаної їжі. Також варто відзначити високий вміст водню у складі жиру-сирцю. Навіть корисний продукт можна перетворити в дуже шкідливий для здоров'я людини. Нагрівання вбиває в ньому чималу частину вітамінів і насичених кислот, зменшуючи при цьому біологічну цінність. Якщо ж сирець піддавали тепловій обробці довше, ніж 30 хвилин, то починається процес утворення токсичних продуктів окислення жирних кислот. Якщо жири піддавалися нагріванню до температури вище 200 градусів, то в їх складі з'являються канцерогенні речовини, здатні завдати величезної шкоди людському організму.

Технологія виробництва

Не сьогоднішній день існує всього 2 способи отримання жиру сирцю:

Мокрий.

Сухий.

У першому випадку жир нагрівається з допомогою води або гарячого пара. В результаті термічного впливу жир починає покидати зруйновані клітини, після його збирають у спеціальну ємність. В кінці процесу отримують трифазну суміш, що складається з жиру, шквары і бульйону.
Сухий жир-сирець отримують шляхом впливу вихідного продукту з нагрівальною поверхнею. В результаті утворюється двофазна система, яка складається з шквары і жиру.

Використання в м'ясному виробництві

Жир-сирець бере участь при виробництві практично всіх м'ясних продуктів. Його значення у складі залежить лише від того, з якого тваринного він був отриманий. Таким чином, яловичий та свинячий жири використовуються у виробництві напівфабрикатів, консервів і емульгованих продуктів. Баранячий жир досить тугоплавкий, володіє своєрідним смаком і запахом. Використовується для виробництва ковбас, таких як "Бараняча". Особливу увагу варто приділити свинячого жиру-сирцю. У м'ясному виробництві він може застосовуватися як у чистому вигляді, так і у складі з іншими елементами. Використовується при виготовленні варених, емульгованих і копчених ковбас, а також при виготовленні солоних і копчених делікатесів з шпику.