Є сальмонела в перепелиних яйцях? Міфи про перепелиних яйцях

Є сальмонела в перепелиних яйцях? Цей продукт більше не дивина, яку багато обходили стороною в магазинах. Він купується на рівні з курячими яйцями і використовується в приготуванні багатьох страв. До того ж суперечки про те, який вигляд яєць - перепелині або курячі - корисніше, не припиняються. У зв'язку з розповсюдженням цього продукту на прилавках російських ринках, актуальності набуває питання, чи можна заразитися сальмонельозом від перепелиних яєць. Міф це чи правда? Дізнаєтеся зі статті.

Чи буває в перепелиних яйцях сальмонела?

Довгий час мало місце бути переконання, що відповідь на питання негативна. Це зумовлювалося тим, що температура тіла птахів досягає 44 °С, а таке середовище згубна для бактерій. Побутує переконання, що птахи в принципі не сприйнятливі до такої бактерії. Однак представлені припущення з тріском провалилися під вагою наукових досліджень. І відповіддю на питання, чи є сальмонела в перепелиних яйцях, буде "так". На жаль Чому бактерія може бути в яйцях перепілок? Найчастіше це трапляється через те, що птахів годували кормом нижчої якості, в якому містився мікроорганізм. Ще одна причина - це недотримання норм утримання птахів (невідповідні умови навколишнього середовища), з-за чого імунітет перепелів слабшає, і це викликає розвиток сальмонельозу.

Сальмонельоз - що за "звір"?

Сальмонела - палочковидная неспороносная бактерія. Провокує гостре інфекційне захворювання сальмонельоз, яким можуть заразитися як тварини, так і людина. Вражає органи травної системи.

Бактерія сальмонела потрапляє в організм через такі продукти, як яйця, молоко і молочні продукти, м'ясо, які не піддалися термічній обробці. Саме висока температура згубна для бактерій. Життєздатність анаеробів у воді зберігається до 5 місяців, а ось в ґрунті до півтора років. Сире м'ясо "зберігає" в собі палочковидну бактерію до півроку. Що стосується молочки, то тут тривалість життя сальмонели наступні:

приблизно 20 днів в молоці;

30 днів на кефірі;

4-5 днів у вершковому маслі;

у сирі бактерія живе до року.

У яєчному продукті життєздатність теж має свій термін:

3-9 місяців в яєчному порошку;

17-24 дня на шкаралупі.

Сальмонели гинуть при температурі 70 °С, тобто приблизно на 7 хвилині варіння. Однак якщо вариться великий шматок м'яса, то в його товщі бактерії витримують 10-20 хвилин кип'ятіння. Скільки часу варити перепелині яйця, щоб знищити бактерію? 4-5 хвилин буде достатньо для винищення сальмонели. Цього ж часу достатньо і для курячих яєць. У молоці і м'ясних продуктах сальмонели не тільки довго зберігаються, але й інтенсивно розмножуються. При цьому, мікроорганізми добре переносять процес продуктового соління і копчення, а ось при заморожуванні навіть продовжують свою життєздатність.

Наслідки для людини

Любителі яєць, зокрема, перепелиних, можуть не відмовляти собі в улюбленому продукті через побоювання заразитися неприємним захворюванням. Вся справа в тому, що мікроорганізм сальмонела мешкає тільки на яєчній шкаралупі, але через добу-п'ятеро може проникнути всередину. Для цього потрібні певні умови мікроклімату.

У зв'язку з чим необхідно дотримуватись обережності перед вживанням продукту, а саме ретельно з милом або миючим засобом помити шкаралупу перед тим, як розбити яйце. Видів захворювань, спричинені сальмонелами, існує декілька, і та, що зустрічається у пернатих, називається пуллороз. Але ось що цікаво, вид бактерії Salmonella gallinarum у перепілок викликає пуллороз, а у людини викликає лише легку форму харчового отруєння. А ось вид Salmonella enteritidis не небезпечний для птахів, але смертельно небезпечний для людини. Призводить навіть до летального результату. Виявляється у людини сальмонельоз наступними ознаками: підвищена температура, діарея, м'язова слабкість і біль. Тому звернення до лікаря при наступних ознаках повинно бути негайним.

Міф про перепелиних яйцях

Довгий час компанії з постачання на прилавки досліджуваного товару стверджували, що їх продукт абсолютно безпечний навіть у сирому вигляді. Навіть японські вчені проводили експеримент, в якому люди пили сирий продукт і їх стан покращувався: нормализовывалось травлення, проходили головні болі, зникала стомлюваність. І ніякої сальмонельоз їх не атакував. Проте все б це можна було прийняти за реальність, якби не одне "але". Крім пиття сирих яєць випробовувані їли овочі, злаки, відмовилися від шкідливої смаженої та копченої їжі. Що вже само по собі нормалізує стан здоров'я.
Чому в перепелиних яйцях немає сальмонели, а саме в тих, що йшли в їжу випробуваним? Ймовірно, якість продукту було високого рівня, що виключає розвиток бактерії на поверхні.

Причини появи міфу

Є сальмонела в перепелиних яйцях - питання, що має позитивну відповідь. А поява міфу про повну відсутність мікроорганізму у продукті викликаний нічим іншим, як тим фактом, що базальна температура птахів вище, ніж у тих же курей чи гусей. А значить бактерія не приживається в пташиному організмі і гине. Так, дійсно, самі пернаті сімейства перепелиних не хворіють на сальмонельоз, але мікроорганізм може бути присутнім в організмі в стані анабіозу, ніяк не впливаючи на стан перепелів. Насправді ж тільки високі показники температури (70 градусів) можуть знищити мікроорганізм, але протягом декількох хвилин. Так що необхідно знати, скільки часу варити перепелині яйця. Це важливо! Адже можна сказати, що перепелиці та їх яйця є переносниками сальмонел.

Про що віщають маркування на упаковках з яйцями перепелів?

Міф про те, що перепілки не хворіють на сальмонельоз та їх яйця можна вживати у сирому вигляді, деякий час був надрукований на упаковках з продуктом. І претензій до цієї написи, з юридичної точки зору, немає. Адже дійсно птахи не хворіють на сальмонельоз, вони лише є його носієм. А цей факт не оголошували ніде.
Хоча чимала кількість споживачів погодилися з відсутністю шкоди від перепелиних яєць, адже випадків зараження відомо не так вже й багато. Але це обумовлено тим, що курячі яйця використовуються в їжу частіше, ніж перепелині, а значить ризик заразитися від курячих у багато разів вище.

Сирі яйця перепелів: наслідки

Роблячи висновки, можна сказати, що вживання в їжу сирих яєць, а також яєць з невимитий шкаралупою, може легко спровокувати у людини поява таких симптомів:

підвищення базальної температури тіла;

дисфункція травної системи, що виявляється нудотою, блюванням та/або діареєю;

алергічні висипання на шкірі, частіше виявляється у дітей;

гостра біль в абдомінальній порожнині.

Ознаки зараження проявляються через 2-3 години після початку зараження, хоча інкубаційний період триває в організмі людини протягом 3 діб.

Профілактичні заходи

Важливо дотримувати наступні рекомендації:

Перед використанням перепелиних яєць їх шкаралупу вимити з милом і щіткою.

Варити не менше 10 хвилин, тому від яєць "в мішечках" варто відмовитися.

Любителям омлету потрібно обсмажувати блюдо з двох сторін, піддавши його повної термічній обробці.

Від такої страви, як яєчня, варто відмовитися, особливо любителям рідкого жовтка.

Перед покупкою перевіряти термін придатності яєць, а вдома провести додаткові перевірочні заходи.

Мити регулярно руки, особливо після контакту з яйцями в шкаралупі.

При перших симптомах, які можуть свідчити про сальмонельозі, звертатися до лікаря.

Як перевірити продукт на наявність бактерії?

Відмовлятися від продукту не варто, оскільки його велика користь для організму. До того ж можна перевірити перепелині яйця. Однак зробити це можна лише в лабораторних умовах, причому отримана інформація буде 100% вірною. А от при купівлі продукту в магазині або на ринку, варто поцікавитися його терміном придатності, оскільки ризик заразитися інфекцією від свіжих яєць мінімальний, практично дорівнює 0. Термін зберігання перепелиних яєць при температурі від 0 до 25° становить 25 діб (згідно ГОСТу). Свіжість яєць можна перевірити будинку. Спосіб досить відомий: опустити яйця в ємність з холодною водою. Свіжі залишаться лежати на дні, не першої свіжості спливуть вертикально - затхлим кінцем вгору, а зовсім зіпсовані і зовсім спливуть. Ще один спосіб визначити свіжість перепелиних (та й будь-яких) яєць - це розбити в миску і подивитися на вигляд жовтка. Якщо він розмитий, не однорідний, то яйце не першої свіжості.

Висновок

Є сальмонела в перепелиних яйцях - вже давно вирішене питання. Як і аналогічна продукція від курей чи гусей, ці несуть такий же ризик зараження. Але запобіжні заходи допоможуть не захворіти на сальмонельоз. А від вживання продукту в сирому вигляді і зовсім варто відмовитися.