Солянка збірна м'ясна: технологічна карта, секрети приготування

Густий наваристий м'ясної суп з пікантною кислинкою є тільки в російській кухні. Перші згадки про солянці знайдені істориками у літописах початку XVI століття. З тих пір технологічна карта збірної м'ясної солянки зазнала значні зміни.

Історія страви

В кінці XV століття Русь нічого не знала про помідори. У сьогоднішній технологічній карті приготування збірної м'ясної солянки використовується томатна паста. Спочатку суп готувався не на огірковому, а на капустяному розсолі. Про існування лимонів, маслин і каперсів наші предки, зрозуміло, не підозрювали. Технологічна карта збірної м'ясної солянки була дуже проста - все, що господиня нашкрябала по засіках. Історики підозрюють, що блюдо було винайдено власниками трактирів і постоялих дворів. В солянку йшли відходи від м'ясних нарізок, залишки закусок зі столів заможних клієнтів і інші непотрібні продукти. Всі інгредієнти дрібно кришили і гасили в капустяному розсолі з додаванням води. Юшку любили бідняки, надовго вона тамувала голод і коштувала всього кілька копійок.


Багато прості і дешеві страви в різних країнах придбали широку популярність в наші дні. Наприклад, італійська піцца, японські суші, німецька тушкована капуста з ковбасками. З російської солянкою пов'язана цікава легенда. У кухмистерскую рано вранці зайшов статський радник. Чиновник страшенно квапився, так як напередодні випив зайвого і ризикував запізнитись на службу в Петербург, якщо не відправиться в найближчим часом. Але його мучили похмілля і голод, тому радник вирішив спочатку підкріпитися. В тій місцевості був всього один шинок, куди він і поїхав. Годинник показував п'ять годин ранку, кухар спав. В холодній стояв лише казанок з вчорашньої солянкою, а чекати чиновник не бажав. Шинкар ризикнув і подав чоловікові блюдо. На щастя, суп полегшив похмельные страждання статського радника, розсільна кислинка втамувала спрагу, а насичений м'ясний бульйон - голод. По приїзду в столицю чиновник з захопленням розповідав колегам про чудесне супі, як про кращому ліки від похмілля. Так солянка знайшла популярність і різноманітність смаків. Юшку варили на рибному бульйоні, додавали сушені гриби, смажений часник та інші продукти. У кожного кухаря є свій рецепт найсмачнішої солянки.


У домобудівній солянці можна було знайти ріпу, так як картопля в Росії Петро і завіз на двісті років пізніше. Коренеплоди активно використовували в радянських їдальнях, такі добавки значно здешевлювали собівартість супу. У технологічній карті класичної збірної м'ясної солянки картопля не використовують зовсім.

Класичний рецепт

Технологічна карта збірної м'ясної солянки включає в себе список необхідних продуктів з зазначенням ваги і порядок приготування страви. Готовий суп обов'язково повинен відповідати вимогам регламенту Митного союзу «Про безпеку харчової продукції» (ТР ТЗ 021/2011). Умови і терміни зберігання, реалізація готової страви підкоряються вимогам Санпін 232.1324-03 Санпін 236.1079-01. Необхідні продукти:

Назва сировини



вага брутто (р)



вага нетто (г)



вихід (р)



Телятина



95



63



40



Яловичина



110



81



50



Окіст копчено-варений



53



40



40



Сардельки чи сосиски



41



40



40



Нирки яловичі



121



104



50



Цибуля



119



100



-



Огірки солоні



100



60



-



Каперси



40



20



-



Маслини



50



50



-



Томатна паста



50



50



-



Вершкове масло



24



20



-



Бульйон



750



750



750



Лимон



16



10



-



Сметана



60



60



-

Вага готової солянки становить 1000 грам.

Приготування

Продукти необхідно підготувати: з великих огірків зняти шкірку і видалити насіння. Якщо овочі невеликі і шкірка тоненька, можна не знімати. Огірки нарізати соломкою і припустити. Очищений і дрібно нарізану цибулю пасерувати разом з томатною пастою. Лимон без шкірки нарізати часточками, маслини очистити від кісточок і промити.
М'ясо і субпродукти зварити, бульйон процідити, а м'ясо нарізати скибочками. Для додання гостроти в суп можна додати огірковий розсіл. Бульйон довести до кипіння і покласти овочі, м'ясні продукти, сіль і спеції. Через п'ять хвилин вимкнути плиту і дати солянці настоятися. По технологічній карті збірної м'ясної солянки в тарілку з готовим блюдом необхідно покласти маслини або оливки, лимон, сметану.

Цікаві факти про солянці

В одній порції цієї страви міститься добова доза вітамінів і мікроелементів, необхідних організму для правильного функціонування. Солянка відмінно знімає похмільний синдром за рахунок концентрованого бульйону. Необхідний сольовий баланс відновлюється, тим самим допомагаючи печінки швидше вивести токсини. Білок, що міститься в м'ясі і ковбасах, дає приплив енергії, потрібний людині в такому стані. У XV столітті найчастіше готували рибну солянку і обов'язково вживали страву на бенкетах і застіллях. Жирний бульйон не дозволяв гостю швидко захмеліти. Для такого супу використовували рибу осетрових порід, як і для царської юшки. Якщо під рукою немає огірків або квашеної капусти, в солянку можна додати мариновані опеньки. Інші гриби теж використовуються. У такому супі буде присутній не тільки весь набір вітамінів, але і антиоксиданти. Ці речовини дозволяють зберегти еластичність шкіри, виводячи з клітин вільні радикали, і утримуючи вологу.