Як готувати суп харчо

Суп харчо - традиційне грузинське блюдо, відоме кожній родині. Класичний рецепт передбачає використання комбінованої м'якої яловичини, слив і волоських горіхів. Харчо «на російський манер» набуває дещо інші форми - деякі господині кладуть у страву навіть картоплю, чого не терпить справжній грузинський суп. Готуємо суп харчо правильно, не відступаючи від вірної технології, і використовуючи лише дозволені продукти.

Зміст

Грузинський харчо з яловичини

Харчо з баранини

Харчо з курки

Харчо з свинини

Грузинський харчо з яловичини

Незважаючи на кавказьку любов до баранині, для класичної технології приготування харчо, грузини використовують яловичину. М'ясо має бути м'яким і в міру жирним. Пісне м'ясо для такого супу не підходить. Якщо частина м'яса розташовується на кістки, її слід відокремити перед приготуванням бульйону.

Загальний час приготування: 15-2 години

Порцій: на 4 персони

Інгредієнти:

Яловичина (на кістки або м'яка частина) - 1 кг;

Ріпчаста цибуля - 3-4 середні цибулини;

Рис - 1-15 склянки;

Лимон - 1/2 плоду;

Сливи без кістки, чи готовий соус ткемалі - 1/2 склянки;

Часник - 3-4 зубчики;

Помідори або томатна паста - 120 г;

Шафран - 1 ч. л. (необов'язково);

Волоські горіхи подрібнені - 300 г;

Хмелі-сунелі - 1 /2 ст. л.;

Мелений коріандр - 1/2 ст. л.;

Кукурудзяне борошно - 1 ст. л.;

Сіль - за смаком;

Перець чорний (горошок) - 5-6 штук;

Лавровий лист.

Покрокова інструкція до приготування страви:

1. М'ясо промити і нарізати середніми шматочками, приблизно 5х5 см, щоб вийшло кілька шматків на порцію. Залити двома літрами води і поставити на середній вогонь. Варити м'ясо до готовності. За 20 хвилин до закінчення варіння можна додати в бульйон зелень або спеції за смаком. Після закипання бульйону, зняти з нього піну;


2. Через годину-півтора, переконавшись в готовності бульйону, зняти його з плити, викласти м'ясо і процідити;


3. Нашаткувати цибулю, зажарити його з томатною пастою, часником, лавровим листом і спеціями на рослинному маслі. Можна використовувати свіжі помідори, перемелені за допомогою блендера;


4. Покласти рис в бульйон і поставити на повільний вогонь. Ємність кришкою не накривати;


5. Через 5-7 хвилин, додати в бульйон масу з томатною пасти і спецій, кілька ложок ткемалі або сливи;


6. Додати в суп кілька столових ложок лимонного соку, довести до кипіння;


7. Тим часом, приготувати суміш спецій. Коріандр, хмелі-сунелі і шафран з'єднати з волоськими горіхами, перемолоти за допомогою блендера. Маслянисту масу викласти в невелику ємність і змішати з кукурудзяним борошном. Можна використовувати пшеничне борошно, але наполовину менше кукурудзяної;


8. Розвести мелені прянощі водою і з'єднати з супом. Довести до кипіння, додати сіль і перець, за смаком можна додати ще зубчик товченого часнику. Тушкувати кілька хвилин на слабкому вогні, зняти з вогню, накрити кришкою і дати харчо настоятися;


9. Подаючи страву, можна прикрасити його петрушкою, кропом або кінзою.

Харчо з баранини

Час приготування: 40 хвилин

Порцій: на 4 персони

Інгредієнти:

Баранина (грудинка) - 300-350 м;

Томатна паста - 40 г;

Ріпчаста цибуля - 1 середня цибулина;

Соус ткемалі - 1 ст. л.;

Рослинне масло - 1 ст. л.;

Часник - 2-3 зубчики;

Кінза - 20 г;

Перець чилі - 20 г;

Спеції (хмелі-сунелі, кориця, гвоздика, мелений чорний перець) - по 1 ч. л.;

Аджика - 2 ст. л.;

Вода - 1 л.

Покрокова інструкція до приготування страви:

1. Замочити рис;


2. М'ясо нарізати невеликими шматками, відварити;


3. Зробити маринад. Нашатковану півкільцями цибулю змішати з перцем вручну;


4. В окремій ємності змішати порубану зелень з товченим часником;


5. Обсмажити томатну пасту на сковороді, з додаванням рослинного масла;


6. Ввести в киплячий бульйон маринад, обсмажену томатну пасту і рис. Довести до готовності;


7. За кілька хвилин до зняття супу з плити, з'єднати його з ложкою ткемалі, змішаним із зеленню і часником, нашаткованою чилі та прянощами;


8. Довести суп до готовності, дати трохи настоятися;


9. Перед подачею прикрасити суп гілочками зелені.

Харчо з курки

На теренах Грузії, харчо з птиці користується меншою популярністю, ніж класичний варіант супу з яловичим м'ясом. Однак деякі знаходять його ще більш смачним. Крім курячого м'яса, для приготування такої страви може використовуватися гусак або індичка. Однак у такому разі, технологія може дещо відрізнятися від наведеного рецепта.

Час приготування: 1 годину 20 хвилин

Порцій: 4-5 персон

Інгредієнти:

Куряче філе - 400 г;

Промитий вимочений рис - 1/2 склянки;

Томатна паста - 1 /2 склянки;

Ріпчасту цибулю і часник - 1 голівці;

Лавровий лист;

Сіль і перець - за смаком;

Прянощі (перець запашний, імеретинський шафран, гвоздика, кориця) - по 1 ч. л.

Покрокова інструкція до приготування страви:

1. Промити і вимочити рис. Бажано віддати перевагу сортам, які не склеюються і не розварюються, щоб суп не нагадував кашу по консистенції;


2. Нарізати м'ясо шматками середньої величини і поставити варитися;


3. Довівши до готовності, м'ясо вийняти з каструлі і всипати в неї рис;


4. Поки вариться рис, дрібно нашаткувати цибулю і обсмажити його на сковороді, використовуючи рослинне масло, так, щоб утворилася золотава скоринка;


5. Слідом додати в сковороду томатну пасту і знову згасити всі разом з цибулею. Допускається додавання в суміш кількох ложок бульйону;


6. Нарізати м'ясо невеликими кубиками або соломкою, поздовжніми тонкими шматками по напряму волокон. Додати м'ясо назад до супу;


7. Ввести в бульйон тушковану томатну пасту з цибулею, довести все до кипіння;


8. Розтовкти часник і додати в суп, поки він нудиться на повільному вогні. Засипати спеції за власним смаком. Можна додати в суп лавровий лист і подрібнену зелень.

Харчо з свинини

Для приготування супу харчо з свинини, краще віддати перевагу жирним частин м'яса. Суп виходить наваристим і особливо ситним. Деякі люблять додавати в свинячий харчо картопля, однак традиційний варіант страви ніколи не готується з додаванням цього коренеплоду. Якщо хочеться урізноманітнити смак страви, свинину можна брати сирокопчену.

Час приготування: 1 година 15 хвилин

Порцій: на 4 персони

Інгредієнти:

Свинина - 350 г;

Рис - половина склянки;

Ріпчаста цибуля - 1 головка;

Морква - 100-150 г;

Соус ткемалі - 150 г;

Очищені і подрібнені волоські горіхи - 50 г;

Зелень (кінза, кріп, петрушка) - за смаком;

Сіль і перець - за смаком;

Хмелі-сунелі - 15-2 ч. л.;

Чорний духмяний перець - 5-6 горошин;

Чилі - за смаком.

Покрокова інструкція до приготування страви:

1. М'ясо ретельно промити і обсушити. Нарізати шматочками середньої величини. Якщо м'ясо на кості - відокремити;


2. Покласти м'ясо в каструлю з 2-25 л води. Довести до кипіння і зняти пінку. Посолити бульйон за смаком. Під час варіння можна додати до м'яса очищену цілу головку ріпчастої цибулі. Таким чином, бульйон набуде більш виражений смак;


3. Ретельно промити рис. За півгодини до готовності м'яса, всипати його в бульйон;


4. Обсмажити подрібнену на середній терці моркву і нашатковану цибулю. Для пасирування можна використовувати вершкове або рослинне масло;


5. Змішати подрібнені волоські горіхи з соусом ткемалі і прянощами. Хмелі-сунелі додавати обов'язково;


6. З'єднати соус і засмажку з супом, довести до кипіння і зняти з плити;


7. Порубати свіжу зелень і додати в отриманий харчо. Після приготування, накрити суп кришкою і дати йому настоятися протягом півгодини.