Як користуватися агар-агаром: склад, застосування та пропорції

Зефір, мармелад, пастила – всі ці солодкі продукти приготовлені з використанням згущувача агар-агар. Він по праву вважається найсильнішим з усіх відомих желирующих агентів. На відміну від желатину, що представляє собою суміш білкових складових тваринного походження, агар-агар має рослинну природу. Це дієтичний продукт, що володіє цілим рядом корисних властивостей та широко застосовується в кулінарії. У кондитерській промисловості агар-агар відомий як харчова добавка E406. При приготуванні домашніх десертів працювати з цим загусником набагато простіше, ніж з желатином. Ось тільки далеко не всі знають, як це робити правильно. Про те, як користуватися агар-агаром, розповімо в нашій статті. Нижче обов'язково представимо покрокові рецепти страв на основі цього желюючий агент.

Що таке агар-агар: склад і властивості продукту

Найсильніший з усіх желирующих агентів володіє здатністю формувати у водних розчинах щільний холодець в значно менших концентраціях, ніж желатин. Агар-агар являє собою загусник рослинного походження, отриманий шляхом екстракції (витягу) з червоних водоростей, які ростуть в Тихому океані. Зовні речовина являє собою порошок жовтуватого відтінку або пластинки. На відміну від желатину, агар-агар не вдасться розчинити в холодній воді, а тільки в гарячій при температурі 85-95°. Серед кондитерів натуральний загусник відомий як безпечна харчова добавка E406 не має смаку і запаху. Агар-агар володіє різною желирующей здатністю, що визначається його маркуванням: 7009001200. Отже, чим вище це значення, тим менше речовини слід додавати у водний розчин.


Більшість господинь при приготуванні домашніх десертів частіше застосовують желатин, оскільки далеко не всі знають, як користуватися агар-агаром. Насправді все не так складно, як може здатися на перший погляд. Головне, що потрібно запам'ятати, – для утворення желе потрібно всього 1 % агар-агару по відношенню до маси готового продукту.

Застосування в кулінарії

Агар-агар широко використовується в харчовій промисловості як загущувач. Він застосовується при виготовленні зефіру, мармеладу, пастили, жувальних цукерок та інших желейних солодощів, суфле, джему, конфітюру, морозива, різних соусів і навіть концентрованих супів. Він продається у вигляді порошку, пластинок, пластівців і довгих стрічок. А ось у Китаї агар-агар виготовляється у вигляді твердого желе, не має смаку, і подається з різними соусам, збагачує його смакові якості. Його також використовують як загусник соків та інших страв з м'яса, риби і овочів. Користуватися агар-агаром, як і желатином, слід шляхом додавання його в різні рідини. Тільки для його розчинення потрібна температура не нижче 85 градусів, а для застигання досить 38°. При цьому при повторному нагріванні він знову повертається до початкового стану.

Як користуватися агар-агаром в порошку: пропорції

Як було сказано вище, натуральний загусник рослинного походження розчиняється тільки в гарячій воді та його концентрація набагато вища порівняно з желатином. Це важливо запам'ятати перед тим, як користуватися агар-агаром. В іншому ж технологія його застосування не повинна викликати особливих труднощів.
При роботі з агар-агаром слід дотримуватися пропорції: 2 г або 1 чайна ложка порошку на 200 мл води. Але має значення і кислотність середовища, і бажана щільність готового страви. При розведенні агар-агару в соку його концентрацію в рідкому середовищі необхідно збільшити в 15 рази, оскільки кислота зменшує желюючий властивості згущувача. Таким чином, щоб згустити 200 мл соку доведеться взяти не 2 м, а 3 г порошку. В залежності від бажаної густини кінцевого продукту, пропорції агар-агару і рідини будуть наступними:

для киселю – 08 г порошку на 500 мл рідини;

для отримання м'якої текстури – 13 г згущувача на 500 мл рідини;

для желе – 5 г агар-агару на 500 мл води або соку;

для цукерок – 7 г сухої речовини на 500 мл водного розчину.

Переваги агар-агару перед желатином

Основна різниця між представленими желирующими речовинами полягає в наступному:

Агар-агар – це рослинний продукт, багатий полісахаридами, мінеральними солями і пектинами водоростей. Він набагато корисніше желатину, що представляє собою перероблені хрящі і сухожилля (сполучна тканина) великої рогатої худоби.

Страви, приготовлені з додаванням агар-агару, швидше застигають і не «пливуть» при кімнатній температурі.

Рослинний продукт володіє антибактеріальними властивостями і пригнічує розвиток шкідливих мікроорганізмів у стравах, що продовжує термін їх зберігання. Але не менш важливо знати, як правильно користуватися агар-агаром.

Приготовані на основі рослинного порошку розчини завжди прозорі, тоді як на желатині вони виходять мутними.

Як користуватися агаром для желе?

Працювати з агар-агаром слід так:

Підготувати сотейник, наливши в нього 200 мл води (бульйону, соку або іншої рідини) кімнатної температури.

Висипати в підготовлену ємність 2-4 г (1-2 ч. л.) агар-агару у вигляді порошку, перемішати і замочити його на 15 хвилин.

Після закінчення часу довести вміст сотейника до кипіння, постійно помішуючи його, щоб агар-агар повністю розчинився.

Додати в водний розчин смакові добавки: шматочки фруктів, спеції, зелень.

Розлити в'язку і прозору рідину з підготовленим ємкостей. Остудити желе спочатку при кімнатній температурі, а потім в холодильнику. Після повного охолодження блюдо на основі агар-агару буде мати щільну, міцну текстуру.

Щоб зрозуміти, чи вірно розраховано кількість агар-агару, чайну ложку приготованого желе слід помістити в морозильну камеру на 30 секунд. Якщо вона застигла, значить, пропорція правильна, і в'язку рідину можна розливати по ємностях. Якщо ж маса залишилася рідкої, в сотейник потрібно додати ще трохи порошку і знову довести вміст до кипіння.

Холодець з агар-агаром

Використовуючи при приготуванні холодцю загусник, можна не сумніватися в тому, що страва вийде необхідної щільності консистенції. Його легко можна буде нарізати ножем на порції, щоб подати до столу. Про те, як користуватися для холодцю агар-агаром, можна довідатися з наступної покрокової інструкції:

З 12 кг курячих стегон зняти шкіру. Викласти шматочки птиці в каструлі і залити водою. Довести до кипіння, після чого першу воду злити.

Знову викласти стегна на дно каструлі. Зверху додати очищену моркву, цибулю, сіль (1 ч. л.), кілька горошин запашного перцю. Залити інгредієнти водою 3 л.

Варити холодець на повільному вогні 1 годину. За 10 хвилин до кінця приготування додати лавровий лист.

Всі складові страви викласти на тарілку, м'ясо відокремити від кісток, а моркву нарізати кружечками.

Бульйон процідити. Додати 10 г агар-агару. Поставити каструлю з бульйоном на вогонь і, помішуючи, варити після закипання 1 хвилину.

М'ясо викласти в контейнер, зверху розподілити моркву. Залити продукти бульйоном на агар-агарі. Дати страві охолонути при кімнатній температурі, після чого поставити його в холодильник.

Суфле на агар-агарі

Приготувати такий дивовижно смачний, святковий десерт під силу кожній господині. Знаючи пропорції згущувача й рідкої основи, нескладно розібратися, як користуватися агар-агаром для суфле. Готувати десерт потрібно так:

Агар-агар (5 г) залити теплою водою (30 мл) на 15 хвилин.

М'яке вершкове масло (100 г) збити міксером зі згущеним молоком (2 ст. л.) Отриманий крем залишити на деякий час в сторону.

У сотейнику на середньому вогні зварити цукровий сироп з 400 г цукру і 100 мл води. Його потрібно уварити до температури 120°. На це знадобиться приблизно 8 хвилин.

Зняти сотейник з вогню. Додати замочений агар-агар і перемішати.

Повернути сотейник на маленький вогонь. Помішуючи, варити сироп 2 хвилини. На цьому ж етапі додати в нього лимонний сік (1 ст. л.)

Збити білки 3 яєць до стану міцної піни. Тонкою цівкою влити в них гарячий сироп. Збивати 5 хвилин, після чого додати масляний крем і відразу ж вимкнути міксер. Розкласти десерт по келихах і остудити.

Варення з вишні з натуральним загусником

З наступної інструкції можна дізнатися, як користуватися агар-агаром в варення:

Порошок (3 г) замочити в холодній воді (50 мл) і залишити на 15 хвилин при кімнатній температурі.

Вишню без кісточок (800 г) викласти в каструлю і засипати зверху цукром (500 г).

Поставити на невеликий вогонь, довести до кипіння і варити після цього 20 хвилин.

Додати агар-агар. Добре перемішати і через 3 хвилини зняти каструлю з вогню.

Варення розкласти по стерилізованим банкам.