Як маринувати гриби на зиму в банках - покрокові рецепти з фото і відео

Рецепти маринованих грибів слід знати кожній господині, адже така закуска буде доречна і на святковому столі, і на повсякденному. Для зимової заготівлі походять різні види грибів: боровики, печериці, моховики, сироїжки, рижики, свинушки, гливи та багато інших. Якщо знати основні правила консервування, то взимку ви зможете насолоджуватися різним смаком грибних заготовок.

Підготовка грибів для заготівлі на зиму

Щоб мариновані грибочки не стали джерелом отруєння і добре збереглися до зими, їх потрібно правильно готувати для консервації. Збирати їх слід тільки в суху погоду, класти в кошик вже очищеними від сміття і землі. Важливе значення має стерилізація банок з маринованими грибами, адже звичайна процедура, яка проводиться в домашніх умовах, не зможе знищити розвиток ботулізму, носіями яких є ці пористі організми. Ботулізм зникає при температурі 120 градусів і вище, а це можливо тільки в автоклаві.
Перш ніж маринувати гриби на зиму, потрібно розсортувати їх за видами і відварити, але час готовності у всіх різне. Приміром, маслятам, подосиновикам і підберезникам вистачає 15 хвилин, а білим потрібно близько 25. Осінні лисички та опеньки слід варити не менше півгодини, причому капелюшки та ніжки бажано відварювати окремо, адже ніжки мають більш щільну структуру, тому потребують більше часу для варіння. Готовність грибів для маринування на зиму визначається їх осіданням на дно варильної ємкості.
Дрібні грибочки слід маринувати на зиму цілком, відрізаючи тільки низ ніжки. Великі головки розрізають на чотири частини, а ніжки нарізають кільцями. Щоб маслюки не горчили, з них треба зняти липку шкірку і промити в проточній воді. Якщо неправильно маринувати, то підосичники і підберезники можуть чорніти, а їх маринад – темніти, щоб цього не сталося, їх перед засолкою на зиму слід залити на 10 хвилин окропом, а потім промити холодною водою.

Як правильно маринувати і солити гриби в банках - рецепти з фото

Солоні або мариновані гриби – це приголомшливо смачна закуска, яка прикрашає будь-який святковий стіл у всі сезони. Заготовлене на зиму ласощі має пряний неповторний смак, який важко знайти в будь-яких інших продуктах. Але господаркам слід знати, що неправильно зібрані і приготовані гриби можуть не тільки призвести до отруєння: ціною може стати чиєсь життя. Якщо ви не відносите себе до досвідченим грибникам, краще купувати їх у магазині. Пропонуємо вам перевірені рецепти маринування смачних грибочків різних видів.

Смачний маринад для білих грибів

Білий гриб (боровик) вважається найціннішим. Це пояснюється відмінними смаковими якостями й унікальною здатністю стимулювати функцію травлення людини. Користь для хворого шлунка від білих грибочків набагато вище, ніж від м'ясних та курячих бульйонів. Цей білковий продукт відомий також антибактеріальними властивостями, багатим вмістом міді, йоду, цинку, марганцю. Мариновані в ароматному розсолі, білі грибочки стають взимку ідеальною закускою.
Інгредієнти:

два кг свіжих білих грибів;

дві ст. л. цукру;

одна ч. л. лимонної кислоти;

одна ст. л. солі;

п'ять штук гвоздик;

п'ять штук чорного перцю горошком;

п'ять штук запашного перцю горошком;

два лавр. листа;

50 мл 9% оцту.

Покроковий рецепт:

Білі гриби переберіть, викинете трухляві, червиві.

Промийте їх кілька разів під проточною водою, поки вона стане прозорою.

Якщо гриб великий, то наріжте скибочками, маленькі залиште цілком.

Насипте в ємність з водою і грибами лимонну кислоту, залиште на 5 хв.

Потім ще раз промийте, залийте новою водою, щоб гриби почали спливати.

Поставте на вогонь, знімайте піну після закипання, варіть 30-40 хв.

По готовності додайте до боровикам сіль, цукор, спеції, лавровий лист, варіть ще 20 хв.

Закінчите маринувати їх на зиму з допомогою влитий у воду оцту, потім перемішайте, розкладіть гриби в стерилізовані банки, залийте гарячим маринадом, загорніть кришками, зберігайте до зими.

Маслюки, мариновані з гірчицею

Гриби маслюки дуже смачні, тому користуються особливою популярністю серед грибників і господинь. Але крім смакових якостей, вони ще й корисні для організму, адже зовсім недавно вчені виявили у них властивості знищувати хвороботворні бактерії. У складі цих запашних грибів міститься лецитин, який виконує відразу кілька функцій: бере участь у захисті від пошкоджень клітинних мембран, відновлює нервові клітини і забезпечує нормальну роботу клітин печінки. Якщо маринувати маслюки з гірчицею, то вони забезпечать взимку необхідний набір корисних речовин.
Інгредієнти:

10 л каструля свіжих грибів маслюків;

жменю зерен гірчиці;

три гвоздички;

20 горошин чорного перцю;

8 горошин запашного перцю;

7 парасольок кропу;

дві ст. л. не йодованої солі;

одна ст. л. цукру;

8 шт. лавр. листа;

100 мл 9% оцту.

Рецепт:

Маслюки переберіть і промийте, не знімаючи з капелюшків шкірку.

Налийте води, щоб всі гриби були покриті, доведіть до кипіння, після чого зніміть піну.

Варіть маслюки 45 хвилин, постійно додаючи воду.

По готовності додайте всі інгредієнти для маринаду.

Варіть ще хвилин 10-12 на самому маленькому вогні.

Розкладіть маслюки за заздалегідь простерилизованным банкам, загорніть бляшаними кришками, переверніть, укутайте ковдрою, після остигання зберігайте до зими.

Рецепт опеньки чи лисички з часником

Корисні властивості опеньків відомі ще з давнини. Крім великої кількості вітамінів (групи В, С, РР, Е), вони містять такі мікроелементи, як магній, мідь, залізо, цинк, натрій, калій. За змістом кальцію і фосфору опеньки гідно конкурують з морською рибою. Калорійність цих маленьких грибочків на 100 г всього 22 ккал, тому їх дієтологи рекомендують вживати тим людям, які дотримуються дієти і взимку, і влітку.
Опеньки в своєму складі містять тіамін, відповідальний за роботу репродуктивної функції та нервової системи людини. Вони містять і природний антибіотик, і протиракові речовини. Завдяки високому вмісту вітаміну С, всього 100 грамів цих пористих організмів покривають добову потребу організму людини в ньому. Ці гриби підвищують гемоглобін, тому корисні тим людям, які страждають анемією. Опеньки, мариновані з часником, взимку оцінять навіть найвимогливіші гурмани.
Інгредієнти:

один кг свіжих грибів опеньків;

один л води;

5 зуб. часнику;

дві ст. л. цукру;

15 ст. л. не йодованої солі;

два лавр. листа;

підлогу ч. л. кориці (меленої);

10 шт. гір. чорного перцю;

6 шт. гвоздики;

одна ч. л. 70% оцту.

Рецепт:

Очищені опеньки промийте під проточною водою.

Перекладіть їх у миску, залийте холодною водою, залиште на 15 години, після чого відкиньте на друшляк і знову промийте.

Викладіть гриби в каструлю, залийте водою, варіть після закипання півгодини, знімаючи піну, що утворюється, по готовності воду злийте.

Щоб маринувати, налийте в чисту каструлю літр води, додайте спеції, сіль, цукор, оцет, доведіть до кипіння.

Потім додайте опеньків, проваріть 15 хвилин, покладіть в маринад крупно нарізаний часник.

Розкладіть гриби по підготовленим банкам, загорніть, переверніть, після чого їх слід закутати ковдрою, дати охолонути, потім відправити мариновані опеньки на зберігання до зими.

Як смачно засолити лисички з морквою і цибулею

Любителям грибів відомо, що головна відмінність лисичок – це ніжний горіховий присмак, але і для здоров'я людини велика користь цих продуктів. Лисички мають цінний вітамінно-мінеральний склад, а в їх м'якоті міститься хіноманноза – природний полісахарид який вбиває всіх паразитів, тому в цих грибах ви ніколи не знайдете черв'яків. Заготовити руді грибочки на зиму про запас можна багатьма способами. Ми пропонуємо смачний рецепт солоних лисичок з цибулею та морквою на зиму.
Інгредієнти:

35 кг свіжих грибів лисичок;

20 шт. гір. чорного перцю;

п'ять ст. л. 30% оцту;

п'ять ст. л. цукру;

чотири ст. л. солі;

25 л питної води;

дві морквини;

дві цибулини.

Рецепт:

Очищені і ретельно промиті лисички відваріть на середньому вогні 15 хвилин, після чого воду злити, а гриби промийте.

Для маринаду додайте у воду всі вищеперелічені інгредієнти, крім оцту, включаючи нарізану тонкими кружальцями моркву і півкільцями ріпчасту цибулю.

Покладіть лисички, поставте варитися на повільний вогонь.

Після закипання варіть 7 хвилин, не забуваючи знімати піну.

По готовності додайте в маринад оцет, проваріть гриби ще 3 хвилини, після чого викладайте їх стерилізовані банки, щільно закрийте капроновими кришками, укутайте ковдрою.

Після того, як банки охолонуть, поставте їх у холодильник на зберігання до зими.

Солоні грузді в томатній заправці

Ставлення до груздю неординарне – одні фахівці категорично заперечують його їстівність, інші вважають його умовно їстівним грибом. Але істина, як відомо, десь посередині. Грузді стають їстівними, якщо їх правильно обробляти. Цей вид грибів може бути самих різних сорт ів, які відрізняються забарвленням. Але всі вони дуже поживні, адже вміст білка в них – понад 32%, тому грузді цікаві для вегетаріанців.
У цих пористих грибочках міститься природний антибіотик, який бореться з туберкульозною паличкою. Цінною властивістю груздів є і те, що готують їх самими різними способами, і неважливо, смажені вони або мариновані – ці гриби зберігають вітаміни при будь-термічній обробці. Ми пропонуємо господиням варіант маринувати грузді на зиму в томатному соусі.
Інгредієнти:

700 грамів свіжих грибів груздів;

дві цибулини;

300 грам томат. пасти;

05 ст. л. цукру;

одна ст. л. солі;

один лавровий листок;

1 ст. л. раст. масла.

Рецепт:

Очищені грузді покладіть у воду, залиште на добу вимочуватися, час від часу міняючи воду.

Після гриби відкиньте на друшляк, потім дрібно наріжте.

Цибулю підсмажте на олії разом з груздями, потім додайте води і проваріть разом зі спеціями 15 хв.

Після цього покладіть до грибів томатну пасту, лавровий лист і тушкуйте на повільному вогні 5 хвилин.

В стерилізовані банки слід викласти мариновані гриби в томаті.

Потім поставте банки пастеризоваться на 45 хвилин при 85 градусах у велику каструлю, після чого гриби загорніть і зберігайте до зими.

Як замаринувати білани холодним способом

Гриби білани мають трохи гіркуватий присмак, тому їх смак найкраще виявляється в маринованому вигляді. Ці лісові дари в маринаді стають дуже ніжними, і чудово зберігаються в бочці або холодильнику в скляних ємностях під капроновими кришками, тільки вимагають попереднього вимочування. Спробуйте маринувати білани на зиму холодним способом, вам обов'язково сподобається.
Інгредієнти:

10 кг свіжих грибів біланів;

1 головка часнику;

400 г не йодованої солі;

один корінь хрону;

50 г насіння кропу;

20 шт. запашного перцю;

5 шт. лаврового листа.

Рецепт:

Білани обов'язково вимочуйте близько двох діб, постійно міняючи воду.

Часник розділіть на часточки, поріжте вздовж.

Корінь хрону промийте, очистіть, поріжте тонко вздовж.

Насіння кропу і запашний перець потолките в ступі, змішайте з сіллю.

У ємність (діжку, банку, каструлю) пересипаючи пряно-сольову суміш, укладіть рядами білани капелюшками вниз.

Останній ряд накрийте марлею, а потім покладіть вантаж на дерев'яний кружок для маринування.

Помістіть ємність у прохолодне місце. Гриби будуть готові до вживання через 15 місяці.

Малосольні підберезники без оцту

Особлива корисність підберезника полягає в унікальному складі, в якому ідеально збалансований білок, вітаміни групи В, С, D, а завдяки харчовим волокнам, цей гриб вбирає в себе токсини, що містяться в людському організмі. Підберезник вважають самим смачним після боровика, тому його використовують для приготування різноманітних страв. Ми пропонуємо легкий варіант його маринування без оцту на зиму.
Інгредієнти:

800 грамів свіжих грибів підберезників;

50 грамів цукру;

30 грамів солі;

20 грамів лимонної кислоти;

2 склянки води;

перець гіркий і запашний, лавровий лист – на ваш розсуд.

Рецепт:

Гриби промийте, очистіть, замочіть у воді на годину.

Варити в солоній воді до готовності близько півгодини.

По закінченні часу воду злийте, гриби дайте стекти, складіть у підготовлені заздалегідь банки, далі слід маринувати гриби.

Для маринаду закип'ятіть воду з приправами і лимонною кислотою, потім залийте їм гриби, загорніть, зберігайте до зими.

Рецепт маринування красноголовців в розсолі

В лісі підосичник не залишиться непоміченим, адже він славиться яскравим зовнішнім виглядом. Корисні властивості цього гриба теж відомі – він дуже поживний і малокалориен, тому підходить для будь-якої дієти. Підосичник містить крім вітамінів цінні амінокислоти, які засвоюються організмом людини на 80%. Він корисний при недокрів'ї, виконуючи імуностимулюючу функцію. Наш рецепт маринування грибів красноголовців в розсолі, який виділяється при варінні, миттєво збере взимку всіх родичів за одним столом.
Інгредієнти:

1 кг очищених грибів красноголовців;

20 грамів солі;

5 гір. запашного перцю;

10 гір. чорного перцю;

дві склянки води;

підлогу ч. л. цукру;

дві ч. л. будь-яких спецій (можна корейські);

два лавр. листа;

60 мл 30% оцту.

Рецепт:

Швидко промийте підосичники, щоб капелюшки не встигли увібрати багато води.

Наріжте великі гриби, а дрібні залиште цілими.

Складіть в ємність, налийте води, підсолити.

Проваріть гриби 10 хвилин, час від часу помішуючи.

Далі потрібно маринувати вовнянки, для цього додайте спеції, оцет, цибулю, нарізані півкільцями, прокип'ятіть ще 5-7 хв.

Перекладіть гриби з розсолом в стерилізовані банки, які пропастеризуйте протягом 40 хв, потім загорніть, зберігайте до зими.

Простий рецепт маринаду для вовнянок

Вовнянки дуже шановані в народі, адже вони володіють унікальними властивостями: вітамін А впливає на відновлення зору, В і С сприятливі для росту волосся, а велика кількість амінокислот сприяють омолодженню організму. На зиму господині люблять маринувати вовнянки, але перед приготуванням ці гриби в обов'язковому порядку вимагають ретельного вимочування (як мінімум 12 годин). Ми розглянемо найпростіший рецепт їх соління на зиму.
Інгредієнти:

1 кг грибів вовнянок;

40 г крупної не йодованої солі;

парасольки кропу;

перець чорний і запашний горошком – на ваш розсуд.

свіже листя малини, вишні, хрону, чорної смородини.

Рецепт:

Гриби, попередньо замочені на добу, промийте, покладіть в каструлю, залийте окропом.

Через 10 хвилин, воду злийте, повторіть цикл 2 рази, потім гриби відкиньте на друшляк.

Укладайте вовнянки шарами в банку, пересипаючи спеціями і сіллю, перекладаючи парасольками кропу і листям.

Для маринування візьміть цукор, сіль, 1 ч. л. оцту, додайте листя смородини, прокип'ятіть 5 хв.

Залийте гриби маринадом, загорніть, дайте охолонути, зберігайте до зими.

Як солити бички (валуї) гарячим способом

Бувалі грибники завжди радіють, якщо знаходять валуї, адже вони знають, наскільки вони ароматні і смачні. Страви, приготовані з них, вважаються делікатесами, а засолені на зиму гриби бички відрізняються щільною і хрусткою структурою. Пропонуємо швидкий рецепт маринування валуї під гнітом гарячим способом, який зможе зробити навіть початківець кулінар.
Інгредієнти:

1 кг валуї;

1.5 ст. л. не йодованої солі;

два зуб. часнику;

три зелені розетки кропу;

два лаврових листа;

підлогу ч. л. цукру;

три горошини запашного перцю.

Рецепт:

Очищені гриби промийте, відокремте плівку від капелюшків.

Відваріть в підсоленій воді 7 хв.

У каструлю покладіть готові валуї, пересипте цукром, сіллю, прянощами, часником.

Коли ємність стане повною, притисніть гриби дерев'яним кружком, а зверху покладіть вантаж.

Тримайте під гнітом 3 тижні, якщо в цей період з'явиться цвіль, то її слід прибирати.

Після закінчення часу перекладіть валуї у банки, пересипте новою порцією часнику, відправте в холодильник ще на 2 тижні для дозрівання, після чого гриби готові до вживання взимку.

Асорті з лісових грибів без стерилізації

Якщо ви не хочете сортувати лісові гриби, то можна маринувати на зиму і асорті, тільки ретельно переберіть всі грибочки, щоб не попалися поганки. Якщо є хоч найменша підозра, краще одразу викидати небезпечні або підозрілі гриби, адже вони бувають дуже підступними. Після того, як у вас залишилися тільки їстівні гриби, приступайте до засолюванні на зиму. Ми пропонуємо самий легкий варіант маринування без стерилізації.
Інгредієнти:

3 кг асорті лісових грибів;

15 літра грибного відвару;

15 ст. л. солі;

05 ч. л. лимон. к-ти;

дві ч. л. 30% оцту;

три лаврового листа;

10 гір. чорного перцю;

6 штук гвоздик.

Рецепт:

Гриби переберіть, зріжте зіпсовані або почорнілі частини, наріжте невеликими шматками, кілька разів промийте.

У каструлі закип'ятіть 3 літри води, закиньте грибочки, варіть 15 хвилин, знімаючи піну.

Маринувати слід на грибному відварі, для чого в киплячі гриби додаються всі інгредієнти, після чого проварюється 3 хвилини.

Після викладіть гриби у заздалегідь простерилізовану банки шумівкою, залийте гарячим маринадом, закатайте.

Відварені корівники з овочами в оцті і олії

Гриб корівник або свинушка грибникам дуже добре відомий, адже перші плоди починають з'являтися на лісових галявинах вже навесні і радують урожаєм до пізньої осені. У шанувальників цього делікатесу викликає посмішку питання про їстівності корівника, адже вони впевнені, що смачного гриба навесні не знайти. Для того щоб свинушка стала їстівної, слід її трохи довше проварити, ніж інші лісові грибочки, а отруїтися легко будь-якими лісовими дарами, якщо не дотримуватися умови збирання, зберігання, готування або маринування на зиму.
Корисні властивості гриба корівника дуже великі – це легкий дієтичний продукт з високим вмістом білка до 60%, тому його завжди раді бачити на столах ті, хто є прихильником здорового харчування. Свинушка сприяє поліпшенню роботи серцево-судинної системи, збагачує організм антиоксидантами, активізує процеси травлення, протидіє шкідливому холестерину. Перераховувати корисні властивості гриба корівника ми можемо довго, а ви краще спробуйте його приготувати з овочами в маслі і оцті на зиму.
Інгредієнти:

15 кг грибів корівників;

один кг болгарського перцю;

один кг помідорів;

07 кг моркви;

05 кг цибулин;

300 мл раст. масла;

100 мл 9% оцту;

50 грамів солі.

Рецепт:

Проваріть корівник 40 хвилин, промийте, дайте стекти, поріжте на шматочки.

Перекладіть гриби в сковороду, обсмажте без масла до повного випаровування води, зніміть з вогню, дайте охолонути.

Перець, моркву і помідори промийте, почистіть, наріжте довільно.

Цибулю очистіть, поріжте півкільцями.

Розжаримо на сковороді рослинне масло, покладіть томати, тушкуйте 5 хвилин.

Додайте до них перець, цибулю, а потім гриби, тушкуйте 5 хвилин.

Додайте сіль, цукор, накрийте кришкою, тушкуйте все разом 45 хвилин, помішуючи.

Додайте оцет за 7 хвилин до готовності.

У підготовлені банки розкладіть грибний салат, загорніть кришками, переверніть їх догори дном, закутати ковдрою або рушником.

Після охолодження банок приберіть салат до зими в прохолодне темне місце.

Відеорецепт смачних маринованих грибів у домашніх умовах

Маринувати будинку на зиму ви можете не тільки відомі всім сорти грибів. Відмінний смак при засолюванні мають такі види пористих культур, як обабок, красноголовик, рядовка, гірчак, горькушка та інші. Тільки такі гриби слід маринувати будинку впевненим у собі грибникам зі стажем, щоб не нашкодити собі та членам своєї сім'ї. Способів засолювання грибів на зиму дуже багато, але існують і універсальні рецепти, один з яких ми пропонуємо подивитися відео: