Сир з кислого молока: рецепти, секрети приготування, поради та рекомендації

Сучасна харчова індустрія пропонує споживачеві величезна кількість різноманітних сирів. Велика частина недорогих сортів, на жаль, готується з низькосортної сировини, а елітні доступні небагатьом. З цієї причини багато людей, які зацікавлені у якісному продукті харчування, пробують готувати сир в домашніх умовах. Рецепт з кислого – найпростіший приклад: натуральний продукт без ГМО та синтетичних добавок можна отримати буквально за декілька годин, не докладаючи великих зусиль.

Що знадобиться?

Для того щоб приготувати сир з кислого молока, необхідно спочатку зробити з неї сир, з якого і вариться цей продукт. Що для цього потрібно:

Велика каструля об'ємом не менше п'яти літрів і поменше (1-2 л) для варіння сиру.

Шумівка на довгій ручці.

Друшляк.

Марля, складена в два-три шари.

Харчова плівка.

Вантаж для надання сиру потрібної форми і щільності. Якщо вариться невеликий шматок сиру (не більше 1 кг), то цілком може згодитися трилітрова банка, наповнена водою.

Перший етап: приготування сиру

Перед тим як готувати сир з кислого молока, необхідно зробити сир. Для цього взяти свіжу кисле молоко з жирністю не менше 32 %. Якщо є можливість купити на сільському ринку справжнє, не сепарированное молоко – відмінно! Важливо, щоб продукт був свіжий, без затхлого запаху, який свідчить про те, що кисляку більше трьох днів. Вилити її у велику каструлю і поставити на вогонь, періодично помішувати шумівкою, щоб осідають шматочки сиру не прилипали до дна. Прогріти кисляк до 50-55 градусів, але не допустити кипіння, інакше крупиці сирної маси стануть занадто тугими, а сир згодом вийде неякісним.

Як зробити заготовку для сиру?

Коли кисле молоко почне розділятися на сир і сироватку (вона придбає легкий зеленуватий відтінок), вимкнути плиту і дати масі охолонути до 30-35 градусів. Друшляк вистелити марлею, складеною в кілька шарів, і обережно вилити туди вміст каструлі, при необхідності перемішуючи ложкою. Потім акуратно зібрати її краю до центру, формуючи вузол з сиром всередині. Притискати руками, допомагаючи зайвої рідини швидше вийти, зав'язати краю, щоб сир не висипався. Залишити вузлик в друшляку, а зверху на нього поставити вантаж (наприклад, бутель з водою). Залишити на три-чотири години, щоб залишки сироватки витекли, при цьому не слід викидати, адже з неї можна приготувати масу смачної випічки.

Інгредієнти для приготування простого сиру

Щоб приготувати шматочок сиру з кислого вагою близько 500 грам, необхідно взяти такі пропорції продуктів:

3 літра кислого молока;

1/2 літра свіжого молока;

50 грам вершкового масла;

по 1/2 ч. л. солі і соди;

1 яйце.

Сода в сир кладеться для того, щоб у його структурі були дірочки, як у голландського або пошехонського. Вона абсолютно не відчувається на смак, тому не треба про це турбуватися.

Як зробити простий сир з домашнього сиру?

Після того як буде готовий творог для домашнього сиру з кислого за рецептом вище, змішати його з молоком і знову поставити на плиту (вогонь нижче середнього), обов'язково помішувати як можна частіше. Як і в попередньому рецепті, важливо не допустити кип'ятіння продукту, інакше сир затвердіє ще більше і стане непридатним для подальшого використання. Коли буде в наявності нове відділення сирної маси від сироватки, вогонь плити вимкнути, масу знову відкинути на марлю і віджати, зав'язавши у вузлик і притиснувши вантажем. Залишити в такому стані на півгодини, а потім перемістити його в невелику каструлю і відправити на парову баню для нагрівання. Обов'язково помішувати, так як під час плавлення маса стане прилипати до дна. Також це робиться для того, щоб сирні шматочки добре розплавилися, що додасть майбутньому сиру однорідну консистенцію. Коли весь сир розтане і перетвориться в текучу сирну масу, додати сіль, яйце, соду і масло, ретельно та енергійно перемішати. Маса почне злегка пузиритися, потрібно продовжити перемішування, домагаючись ідеальної консистенції. Миску з широкими краями вистелити харчовою плівкою, злегка змастити маслом і вилити туди сирну масу, розгладжуючи верх і злегка притискаючи його, ущільнюючи сир. Зверху накрити плівкою і відправити в прохолодне місце для повного остигання. Можна поставити зверху вантаж, щоб надати йому більш щільну форму.

Це потрібно знати

Приготований таким чином домашній сир з кислого молока можна їсти відразу після охолодження (4-5 годин), але набагато смачніше він стає, коли полежить у прохолодному місці не менше трьох днів. Тоді його структура стає щільніше, більш насичений смак. Єдина умова: зберігати сир з кислого молока слід тільки в поліетилені, так як він швидко заветривается і черствіє. Якщо є вільний доступ до оновлення сироватки, то готовий продукт можна зберігати в ній, додавши в суміш щедру щіпку солі і оновлюючи її кожні 4-5 днів, щоб уникнути закисання.

Ароматний сир із зеленню і часником

Молочні продукти домашнього виробництва хороші тим, що їх смак практично завжди унікальний, оскільки кожен виробник використовує свій особливий набір прянощів і спецій в тому співвідношенні, яке близьке за смаком саме йому. Іноді прості добавки можуть створити диво, як в рецепті з кислого сиру з зеленню. Готовий продукт ідеальний для приготування бутербродів, фарширування овочів, приготування рулетів і запіканок.

2 літра кислого молока;

400 грам сметани;

1 ч. л. оцту;

1 пучок зелені кропу плюс кілька гілочок базиліка;

1/2 ч. л. солі;

1 ч. л. прованських трав;

1 ст. л. рафінованої олії;

2-3 зубки часнику.

Якщо поєднання сиру та часнику не подобається, то його можна замінити перцем чилі (меленим) або звичайною паприкою. Деякі додають свіжий болгарський перець (1/2 шт.), подрібнюючи його в блендері, тоді готовий продукт набуває незвичайний краєвид: зелені та червоні вкраплення створюють приємне враження і бажання спробувати його як можна швидше.

Покрокове приготування

З кислого з оцтом приготувати сир традиційним способом і дочекатися, коли стече сироватка. Часник подрібнити в пресі, змішати з сіллю, прянощами і дуже дрібно нарубаним кропом. Листочки базиліка також постаратися нашаткувати як можна дрібніше і додати в загальну суміш. Туди ж відправити масло і ретельно перетерти. Якщо є в наявності ступка, то краще використовувати її, якщо ні – скористатися блендером на максимальних обертах. В отриману масу додати сметану, ретельно перемішати і з'єднати її з готовим сиром. Добитися ідеального змішування інгредієнтів. Чистою марлею, складеною втричі, вистелити друшляк, викласти туди отриману сирну масу і, зібравши у вузлик, підвісити над мискою, щоб в неї стікали залишки сироватки (з якої виходять дуже смачні оладки). В такому стані залишити сир на 10-12 годин в прохолодному місці без зайвої вологості. Після цього марлю прибрати – продукт готовий до вживання. Зберігати його можна в свіжій сироватці до двох тижнів, хоча всі, хто його готував, кажуть, що з'їдається він дуже швидко, так як дуже смачний. Виходячи з усього сказаного, можна зробити висновок, що сир з кислого молока в домашніх умовах виходить куди краще, ніж у масовому виробництві. При цьому немає сумнівів у тому, що використовувалися при його приготуванні тільки якісні інгредієнти. На базі цих рецептів можна поекспериментувати з добавками і створити свої версії домашнього сиру з кислого молока.