Все зі світу
моди
» » Сир канталь: опис, виробництво, виготовлення своїми руками

Сир канталь: опис, виробництво, виготовлення своїми руками

26-01-2019, 12:54
325
0
Канталь – твердий сир, що виготовляється у французькій провінції Овернь. Фахівці вважають його одним з найстаріших сирів Франції. У 1980 році канталь офіційно отримав сертифікацію відповідності (АОС), що позитивно вплинуло на швидкість росту його популярності.

Опис

За смаком продукт нагадує всім відомий чеддер – сир має вершковий присмак з невеликою гостротою. Чим більше настоюється канталь, тим він смачніший і, відповідно, дорожче. При виборі продукту в магазині або на ринку покупцеві варто звернути свою увагу на упаковку – там повинно бути написано «АОС». Це означає, що продукт пройшов сертифікацію.
Сир канталь: опис, виробництво, виготовлення своїми руками
Також варто відзначити корисні властивості канталя. Даний сир містить у собі досить велику кількість вітамінів і мінералів. Наприклад, в ньому присутній вітамін А, який сприятливо впливає на зір. Завдяки кальцію продукт покращує роботу серця і судин, а також зміцнює та відновлює кісткову тканину.


Види

Фахівці поділяють сир канталь за типом застосовується молока, а також за часом дозрівання. За типом молока його ділять на наступні види:
  • Fermier – виготовляється в умовах фермерських з сирого коров'ячого молока.
  • Laitier – виробляється на підприємствах у великих масштабах. Для виготовлення використовується пастеризоване молоко.
  • Незалежно від типу виробництва сир проходить суворий контроль якості. Для канталя використовується лише молоко корів салерских порід, які в період з 15 листопада до 15 квітня годуються виключно сіном.
    Сир канталь: опис, виробництво, виготовлення своїми руками
    Якщо молоко від таких корів видобувається влітку, то воно вже застосовується для виробництва іншого виду сиру – салера. В залежності від часу дозрівання канталь буває:
  • Молодий – до 2 місяців.
  • Середній – до 6 місяців.
  • Витриманий – більше 6 місяців.
  • Витриманий сир становить близько 20 % від виробленого продукту. Він володіє різким специфічним смаком і рідко виїжджає за межі Оверні.


    Виробництво сиру канталь

    Це пресований, а не варений сир, який виробляють тільки з якісного коров'ячого молока. Особливістю його виготовлення вважається наявність процесів віджиму і формування. В кінці канталь поміщають в спеціальні сховища (або підвали), де підтримується певна температура і вологість. На початку виробництва коров'яче молоко змішується з сычужными елементами. На 100 літрів молока береться їх близько 30 мл Після того як сир твердне, його формують і відправляють під сильний прес на 10 годин. В кінці канталь дістають з форм і направляють на дозрівання в спеціально обладнані приміщення.
    Сир канталь: опис, виробництво, виготовлення своїми руками
    У магазини сир потрапляє в головках циліндричної форми, вага яких може варіюватися від 7 до 10 кг. У правильно виготовленого канталя маса буде мати жовтий колір з червоними крапками і цвіллю. На смак сир ніжний і м'який, іноді навіть можна відчути присмак трави.

    Приготування сиру канталь в домашніх умовах

    Зробити сир самому досить непросто, але цілком можливо.
    Сир канталь: опис, виробництво, виготовлення своїми руками
    Рецепт сиру канталь досить простий. Щоб зробити смачний і якісний продукт, потрібно:
  • На водяній бані розігріти 8 літрів молока до температури 32 градуси. Під час нагрівання влити туди 8 мл хлориду кальцію.
  • Коли молоко досягне потрібної температури, ввести в нього 1/4 ч. л. сухої закваски.
  • Зняти каструлю з вогню і залишити на 45 хвилин.
  • Перемішати молоко і влити туди 1/2 ч. л. сичужного ферменту.
  • Залишити ще на 35 хвилин (за цей час відбувається згортання молока).
  • Якщо згусток не став досить щільним, можна залишити його ще на 10-15 хвилин.
  • Після загустіння потрібно розрізати сирну масу на кубики зі сторонами 5-6 мм.
  • Помістити кубики в ємність і почати повільно їх перемішувати протягом 20 хвилин.
  • Розмістити друшляк над раковиною і вистелити його дно марлею. Після цього помістити туди сирну масу і залишити на 20 хвилин.
  • Знову поставити сироватку на водну баню і посипати його сіллю (потрібно для прискорення процесу відділення сироватки).
  • Помістити майбутній сир під прес на 30 хвилин з навантаженням 9 кг.
  • Дістати продукт і залишити в кімнаті на 8 або більше годин (нарощування кислотності продукту).
  • Нарізати сир на кубики розмірами 5-6 мм і помістити їх під 18 кілограмовий прес на 2 години.
  • Дістати продукт з форми, загорнути його в сирну тканину і покласти назад під прес, проте вже під 28 кілограмовий на 48 годин, перевертаючи його при цьому один раз на 12 годин.
  • Після пресування канталь слід дістати з форми і помістити в приміщення з вологістю 80-85 % і температурою 11-13 градусів на 2 або більше місяця.
  • Після завершення останнього пункту вийде якісний сир канталь середньої витримки.
    Цікаво по темі
    Курячий суп зі шпинатом: рецепти приготування
    Курячий суп зі шпинатом: рецепти приготування
    Курячий суп зі шпинатом - просте, але дуже корисне і легке блюдо. Для його приготування можна використовувати і свіжий, і заморожений шпинат, але
    Адигейський сир в домашніх умовах
    Адигейський сир в домашніх умовах
    Адигейський сир в домашніх умовах: дієтична смакота Приготування домашнього адигейського сиру - це тривалий, але простий процес. Проте і у
    Приготування домашнього згущеного молока
    Приготування домашнього згущеного молока
    Як приготувати згущене молоко будинку: улюблені ласощі Даний корисне і смачне згущене молоко не завжди можна купити в магазині. Але його можна
    Як зробити домашній сир
    Як зробити домашній сир
    Як зробити домашній сир: справжній продукт Багато хто з дитинства люблять кисломолочні продукти, серед яких особливе місце займає домашній сир.
    Ацидофілін користь і шкода
    Ацидофілін користь і шкода
    Ацидофілін - це особливий вид кисломолочного продукту. Отримують його шляхом сквашування молока корови. Перш ніж почати ...
    Кокосове молоко користь і шкода
    Кокосове молоко користь і шкода
    Багато хто помилково вважають, що рідина, яка бовтається всередині кокоса, і є кокосове молоко, та по мірі дозрівання кокоса ...