Сир канталь: опис, виробництво, виготовлення своїми руками

Канталь – твердий сир, що виготовляється у французькій провінції Овернь. Фахівці вважають його одним з найстаріших сирів Франції. У 1980 році канталь офіційно отримав сертифікацію відповідності (АОС), що позитивно вплинуло на швидкість росту його популярності.

Опис

За смаком продукт нагадує всім відомий чеддер – сир має вершковий присмак з невеликою гостротою. Чим більше настоюється канталь, тим він смачніший і, відповідно, дорожче. При виборі продукту в магазині або на ринку покупцеві варто звернути свою увагу на упаковку – там повинно бути написано «АОС». Це означає, що продукт пройшов сертифікацію. Також варто відзначити корисні властивості канталя. Даний сир містить у собі досить велику кількість вітамінів і мінералів. Наприклад, в ньому присутній вітамін А, який сприятливо впливає на зір. Завдяки кальцію продукт покращує роботу серця і судин, а також зміцнює та відновлює кісткову тканину.

Види

Фахівці поділяють сир канталь за типом застосовується молока, а також за часом дозрівання. За типом молока його ділять на наступні види:

Fermier – виготовляється в умовах фермерських з сирого коров'ячого молока.

Laitier – виробляється на підприємствах у великих масштабах. Для виготовлення використовується пастеризоване молоко.

Незалежно від типу виробництва сир проходить суворий контроль якості. Для канталя використовується лише молоко корів салерских порід, які в період з 15 листопада до 15 квітня годуються виключно сіном. Якщо молоко від таких корів видобувається влітку, то воно вже застосовується для виробництва іншого виду сиру – салера. В залежності від часу дозрівання канталь буває:

Молодий – до 2 місяців.

Середній – до 6 місяців.

Витриманий – більше 6 місяців.

Витриманий сир становить близько 20 % від виробленого продукту. Він володіє різким специфічним смаком і рідко виїжджає за межі Оверні.

Виробництво сиру канталь

Це пресований, а не варений сир, який виробляють тільки з якісного коров'ячого молока. Особливістю його виготовлення вважається наявність процесів віджиму і формування. В кінці канталь поміщають в спеціальні сховища (або підвали), де підтримується певна температура і вологість. На початку виробництва коров'яче молоко змішується з сычужными елементами. На 100 літрів молока береться їх близько 30 мл Після того як сир твердне, його формують і відправляють під сильний прес на 10 годин. В кінці канталь дістають з форм і направляють на дозрівання в спеціально обладнані приміщення. У магазини сир потрапляє в головках циліндричної форми, вага яких може варіюватися від 7 до 10 кг. У правильно виготовленого канталя маса буде мати жовтий колір з червоними крапками і цвіллю. На смак сир ніжний і м'який, іноді навіть можна відчути присмак трави.

Приготування сиру канталь в домашніх умовах

Зробити сир самому досить непросто, але цілком можливо. Рецепт сиру канталь досить простий. Щоб зробити смачний і якісний продукт, потрібно:

На водяній бані розігріти 8 літрів молока до температури 32 градуси. Під час нагрівання влити туди 8 мл хлориду кальцію.

Коли молоко досягне потрібної температури, ввести в нього 1/4 ч. л. сухої закваски.

Зняти каструлю з вогню і залишити на 45 хвилин.

Перемішати молоко і влити туди 1/2 ч. л. сичужного ферменту.

Залишити ще на 35 хвилин (за цей час відбувається згортання молока).

Якщо згусток не став досить щільним, можна залишити його ще на 10-15 хвилин.

Після загустіння потрібно розрізати сирну масу на кубики зі сторонами 5-6 мм.

Помістити кубики в ємність і почати повільно їх перемішувати протягом 20 хвилин.

Розмістити друшляк над раковиною і вистелити його дно марлею. Після цього помістити туди сирну масу і залишити на 20 хвилин.

Знову поставити сироватку на водну баню і посипати його сіллю (потрібно для прискорення процесу відділення сироватки).

Помістити майбутній сир під прес на 30 хвилин з навантаженням 9 кг.

Дістати продукт і залишити в кімнаті на 8 або більше годин (нарощування кислотності продукту).

Нарізати сир на кубики розмірами 5-6 мм і помістити їх під 18 кілограмовий прес на 2 години.

Дістати продукт з форми, загорнути його в сирну тканину і покласти назад під прес, проте вже під 28 кілограмовий на 48 годин, перевертаючи його при цьому один раз на 12 годин.

Після пресування канталь слід дістати з форми і помістити в приміщення з вологістю 80-85 % і температурою 11-13 градусів на 2 або більше місяця.

Після завершення останнього пункту вийде якісний сир канталь середньої витримки.