Молочні консерви: класифікація, технологія виробництва, ГОСТ

Всім відомий такий продукт, як згущене молоко. Однак багато хто не знають про технології її виробництва, складі, а також про позитивний і негативний вплив на організм. Інформація, наведена нижче, допоможе людині зрозуміти, що він вживає в їжу насправді.

Види

Залежно від технології виготовлення розрізняють наступні різновиди молочних консервів:

Абиоз. Це теплова стерилізація сировини. До цього виду відносять стерилізовану згущене молоко середньої і низької жирності, молоко з додаванням харчових добавок та ін.

Анабіоз. Це згущення сировини. Сюди відносять згущене знежирене молоко, сколотини і сироватку, згущене молоко з цукром, кава і какао зі згущеним молоком, згущену маслянку з цукром та ін.

Ксероанабиоз. Іншими словами, це сухі молочні консерви. До продуктів ксероанабиоза відносять сухе незбиране молоко 20 % і 25 % жирності, молочні продукти з рослинним маслом і ін.

Технологія молочних консервів полягає в концентруванні вихідного продукту. Особливістю даного процесу є обробка сировини при повному збереженні його в оборотному стані.

Правила зберігання

Правила зберігання молочних консервів можуть змінюватися в залежності від їх виду. Таким чином, згущене молоко з цукром слід тримати в герметичній упаковці при температурі не більше десяти градусів тепла. Термін придатності продукту при цьому буде становити максимум 12 місяців. Правила зберігання кави з згущеним молоком ідентичні. Однак, якщо температура камери, де воно знаходиться, не регулюється, то термін придатності знижується до 3 місяців. Зберігати стерилізоване молоко слід при відносній вологості 80-85 % і при температурі від 0 °С до +10 °С. Термін придатності – 12 місяців. У виробничих приміщення молочні консерви дозволяється тримати не більше чотирьох тижнів при температурі від 0 °С до +10 °С, не більше двох – при 10-20 °С.

Оцінка якості сировини

Збереження продукту безпосередньо залежить від молока, а також від правильності його обробки. В першу чергу вихідний продукт не повинен мати специфічного запаху або смаку. Особливі вимоги пред'являються і до термостійкості молока, яка повинна мати високі показники. Вимірюється цей показник по алкогольній пробі. Термостійкість важлива при виготовленні згущеного молока. Завдяки їй фахівці визначають якість і натуральність вихідного продукту.


Увагу приділяють співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в молоці. Жирам приділяється менша увага. Проте їх співвідношення з білками повинно бути приблизно 04-042. Продукт з меншими показниками вважається більш придатним для консервації, але не для згущення або сушіння.

Згущені молочні консерви: ГОСТ

Консервам на основі молока пред'являють особливі технічні вимоги (ГОСТ), які включають в себе наступні пункти:

Характеристики. В даному пункті зазначаються всі органолептичні (смак, запах, колір, зовнішній вигляд) і фізико-хімічні (масова частка жиру, вологи, сахарози та ін) показники продукту.

Вимоги до сировини. Все те, що використовується при виготовленні молочних консервів, в першу чергу повинно відповідати чинному ТНПА (технічного нормативно-правового акту) РФ. При виробництві продукту допускається застосування сировини як вітчизняного, так і імпортного виробництва.

Маркування. Вона наноситься на споживчу і транспортну тари, групову упаковку та на транспортний пакет. Крім цього, продукт проходить транспортну маркування, де на упаковку наноситься знак "берегти від вологи".

Упаковка. Ті матеріали, які використовуються в процесі упаковки вироби, повинні відповідати спеціальної документації, а також забезпечувати збереження якості продукту під час його транспортування, зберігання і реалізації.

Дотримання Госту в процесі виготовлення має велике значення. Його порушення призведе до зниження якості та інших показників виробу.

Від чого залежать колір, запах та інші параметри продукту?

Параметри кінцевого продукту залежать від:

якості використовуваного сировини;

технологічних параметрів;

якості наповнювачів, добавок і пакувальних матеріалів;

строків і технології зберігання.

За зовнішнім виглядом і кольором молочні консерви являють собою чисту і глянсову поверхню. На колір продукту безпосередньо впливає якість використовуваного при виготовленні молока, наповнювачів і добавок. Структура і консистенція ж залежать від ступеня дисперсності жирових кульок і білка, вмісту сухих речовин у виробі, його кислотності, температури пастеризації, ефективності гомогенізації, температури і тривалості згущення, а також від умов охолодження.
Запах і смак молочних консервів за своїми органолептичними властивостями повинні приблизно нагадувати свіже пастеризоване молоко. Під час згущення вміст летких елементів, що містяться в ньому, знижується до 15 %, що покращує смакові показники кінцевого виробу.

Корисні властивості

Молочні консерви вважаються одним з найбільш корисних солодких продуктів, так як у своєму складі вони містять багато кальцію, вітамінів, мінералів та інших корисних речовин. Такими властивостями володіють і інші солодощі. Однак, на відміну від тієї ж згущеного молока, при виробництві в них додаються дріжджі, а також велика кількість харчових барвників та добавок. За наявності корисних речовин багато фахівці порівнюють згущене молоко з звичайним коров'ячим молоком, яке в процесі згущення втратило невелику частину позитивних властивостей. Кальцій, що міститься в продукті, сприяє поліпшенню кісткової і зубної тканин. А збалансовані солі фосфору допоможуть поліпшити роботу кровоносної системи і мозку.

Можливу шкоду для організму

Основну шкоду для здоров'я людини представляє цукор, якого в молочних консервах просто величезна кількість. Таким чином, ті люди, які вживають продукт у великих кількостях, ризикують завдати непоправної шкоди:

Зубах. Як відомо, цукор є улюбленою їжею бактерій, які накопичуються на зубній емалі. З часом патогенні мікроорганізми будуть робити емаль зубів все тонше, до тих пір, поки не з'явиться карієс.

Шкірі. Достаток даного продукту в раціоні призведе до появи бактерій в шлунково-кишковому тракті. Самі ці мікроорганізми стануть причиною появи різного роду висипань на обличчі, грудях, спині та інших ділянках тіла.

Організму в цілому. При постійному вживанні продукту у великих кількостях у людини почнуться проблеми з серцево-судинною і нервовою системами (з-за надлишку глюкози в крові), з'явиться ризик появи алергічних реакцій та ін.

Можна зробити висновок, що вживання молочних консервів не зашкодить вашому здоров'ю в тому випадку, якщо вживати їх у потрібній кількості. Фахівці не рекомендують перевищувати денну норму, складову 2-3 ложки.