З чого роблять сир: рецепт, підготовка продуктів, фото

Домашній сир набагато смачніше магазинного. У ньому немає хімічних добавок і антибіотиків, через яких збільшується термін зберігання сировини. Для отримання корисної та безпечного продукту необхідно виконати декілька етапів обробки. Як зробити домашній сир, розказано в статті.

Як вибрати сировину

З чого роблять сир? Вважається, що пастеризоване молоко з магазину для цього не підходить. Бажано придбати продукт на ринку чи у фермера. Багато хто цікавиться, як робити сир з молока. Якщо використовувати магазинний напій, важливо враховувати деякі нюанси:

Не слід купувати продукт з високим терміном зберігання. У ньому є антибіотики, які захищають його від скисання.

Потрібно молоко з жирністю 36 % або вище.

З 1 літра пакетованого сировини можна отримати приблизно 200 г сиру.

Пастеризований напій вище за ціною, що продається на ринку. Виробники піддають його термічній обробці, тому з повторним нагріванням продукт втрачає 60-70% цінних властивостей.


З чого роблять сир на виробництві? Зазвичай застосовують коров'яче молоко. Але їсти сир з козячого молока. Яке б сировина не було обрано, важливо дотримуватися процес приготування.

Переваги пакетованого молока

Така сировина має такі плюси:

Сир з такого молока володіє м'якою і ніжною консистенцією. Він буде не таким зернистим, як із цільного сировини.

Потрібно лише розім'яти продукт виделкою, щоб вийшла однорідна маса, яка відмінно підходить для випічки. Не слід перетирати кисломолочний компонент з допомогою блендера або сита.

Продукт з пастеризованого молока ідеальний для людей, які не бажають споживати зайві калорії. Сир буде дієтичним, з малою кількістю жирності і ніжним вершковим смаком.

Користь незбираного молока

Можна за різними рецептами робити сир. Найкраще для цієї мети використовувати незбиране коров'яче або козяче молоко. Перевагою даного методу є:

Натуральна сировина містить багато кальцію та інших мінералів, які корисні для дорослих і дітей.

Продукт виходить жирним, має кислий присмак.

З 1 літра напою виходить 250-300 г продукту, а також вершки, знімаються в 1-2 добу відстоювання.

Сироватка, що залишилася після відціджування сиру, застосовується для приготування окрошки. Ще вона додається в тісто для вареників або пиріжків.

Молоко

З чого роблять сир найчастіше? Зазвичай використовується коров'яче молоко. Якщо відсутній впевненість в якості продукту, бажано прокип'ятити його. Підвищені температури усувають всі шкідливі компоненти. Ще з чого роблять сир? Згідно з деякими рецептами, з кислого молока, точніше, з кисляку. Сировину потрібно довести до необхідної консистенції.

Ємність

Продукт переливають в скляну банку. Залізні каструлі та інші ємності не використовуються для відстоювання молока. В результаті бродіння відбуваються окислювальні процеси, тому сировина набуває неприємний присмак. Банки закупорювати не варто, їх лише накривають рушником. Кришка не пропускає повітря, з яким прискорюється сквашивание продукції, тому нею не потрібно користуватися. Ганчірка служить захистом сировини від ультрафіолету. Молоко, яке стоїть на сонці, не тільки швидко скисає, але і здатне позеленіти, зіпсуватися.

Прискорення бродіння

Як робити сир в домашніх умовах швидше? Щоб кисляк вийшла за 1-2 дні, в сировину додається шматок житнього сухаря. Підходить і свіжий хліб, оскільки скисання прискорюють дріжджі, які є в тесті. З цими грибами активізується бродіння, молоко скисає за добу, але термін може бути і меншим. Все залежить від свіжості продукту. В кип'ячене сировину, яке охололо до 40-38 градусів, бажано додати сметану (2 ложки). У цьому продукті є молочні бактерії, які виконують функцію бродіння. Бажано брати домашню сметану або кефір. Іншим варіантом є лимонна кислота. Ложка добавки розводиться в 3-4 л теплого молока. Потрібно все ретельно розмішати і залишити на 1-2 години. Сировина стає кислим дуже швидко. Сироватку, зроблену з молока з оцтом, заборонено пити або застосовувати для окрошки. Цей продукт може підвищити кислотність шлунка, він викликає подразнення стінок і обпікає слизову. Альтернативою оцту є свіжий лимонний сік. Молоко можна змішати з сухими бактеріями або рідкими заквасками, що продаються в аптеках і супермаркетах. Добавка активізується лише в теплі, тому сировину заздалегідь нагрівають. Бактерії роблять з молока кисляк за 6-8 годин.

Підходяще місце

Як правильно робити сир, щоб він вийшов смачним та якісним? Ємності з заготівлею слід розмістити в теплі:

Біля батареї.

Біля плити.

Близько гарячої каструлі або чайника.

Поруч із задньою частиною холодильника.

Скисання молока швидше відбувається у ванній. Оскільки там завжди тепло. Важливо, щоб на ємність з продуктом не потрапляло світло сонця, під впливом якого відбувається випаровування вітаміну С і погіршення смаку. У холодильнику бродіння загальмовується, молоко не перетворюється в кисляк, а лише стає непридатним до вживання.
Пастеризований або цілісний продукт не варто помішувати, колотити, збивати або трясти. Слід почекати, поки молоко розділиться на жовтувату сироватку і великі білі грудки. Якщо в посуді присутні дрібні пластівці, то це означає, що процес не завершено. В середньому достатньо 1-3 днів, щоб сировини з'явилася потрібна консистенція.

Термічна обробка

Як робити сир з молока в домашніх умовах? Кисле молоко переливають у велику каструлю: 3 л продукту потрібно обсяг від 5 літрів. Сир при варінні трохи піднімається, тому з малої ємності може вилитися на плиту. Каструля ставиться на електричну або газову конфорку. Кисле молоко підігрівається, але не доводиться до кипіння. Бажано регулярно перевіряти температуру рідини. Підходить народний метод: вказівний палець занурюють в рідину, після чого треба почекати 2-3 секунди. Якщо сильно гаряче, потрібно зменшити потужність або вимкнути плиту. Продукт помішують дерев'яною або залізною ложкою, але не дуже часто. Коли на поверхні з'являються великі грудочки, каструля відстоюється і трохи остигає. Потрібно лише процідити сир і віджати зайву сироватку.

Є і паровий варіант термічної обробки. У великій каструлі нагрівається вода, а в неї ставлять ємність поменше. В яку виливають кисляк. Підігрів триває 15-20 хвилин, поки дрібні пластівці не будуть збиті у велику грудку, подібну по консистенції желе.

Використання мікрохвильовки

Ця електротехніка теж може бути використана. Робимо сир з молока в домашніх умовах за допомогою мікрохвильовки за схожою технологією. Такий метод підходить тим, хто не хоче витрачати багато часу на приготування. Виконуємо наступні дії:

Кисляк перекладаємо в банку (1 літр).

Встановлюємо потужність електроприладу 360-400 W.

Таймер ставимо на 10 хвилин. Банку накривати не треба.

Сир спливе на поверхню, а сироватка буде прозоро-зеленуватою. Якщо вона має молочний відтінок, необхідно ще включити мікрохвильову піч на 2-3 хвилини.

Потрібно процідити сир, коли він охолоне. Віджимати масу не слід. Так вона вийде сухуватою. Якщо буде встановлена максимальна потужність, процес прискориться. Маса від підвищених температур пересихає і підгорає по краях.

Духова шафа

Як робити сир з молока в духовці? Для отримання пісного кисломолочного продукту застосовується лише кисле молоко. Якщо потрібно жирний сир, кисле молоко перемішується зі сметаною: на 3 л першого компонента потрібно 1-15 л другого. Продукти переливають в емальовану каструлю, накривають. Духовку розігрівають до 145-150 градусів, томят кисляк 45 хвилин. Потім духова шафа вимикається, продукт залишається всередині до охолодження. Сир відділяють від сироватки. Після настоювання його можна вживати.

Мультиварка

У цьому електроприладі теж можна готувати сир. Для цього треба зробити такі дії:

Кисле молоко переливають у чашу.

Використовують режим «Підігрів».

Таймер встановлюють на 30 хвилин. Якщо потрібно розсипчастий сир, то на 45 хвилин.

Масу відкидають на друшляк. Після охолодження продукт готовий до вживання.

У чашу об'ємом 5 л заливається не більше 2-3 л кислого молока. Якщо кислого молока багато, то при варінні вона випливає і заливає мультиварку.

Проціджування

Потрібно чиста каструля або велика ємність, щільний матеріал або марля, яка складається в 4 шари. На ємність прикріплюється друшляк, всередину кладеться ганчірка, щоб її краї звисали на 4-5 див. Сир потрібно виливати поступово, підштовхуючи великі шматки лопаткою. Коли маса буде в друшляку, її трамбують і збивають в грудочку. Марлю, зав'язують і вішають на гачок або мотузку. Під сир ставлять миску, куди буде стікати рідина. Марлю можна і не підвішувати, але тоді зверху кладуть прес:

Пляшку з рідиною – 15 літра.

Точильний камінь.

Гантель – до 2 кг.

Сир прикривають фольгою або тарілкою. Якщо хочеться отримати м'який продукт, потрібно почекати 20-40 хвилин. Як роблять зернистий сир? Процедура приготування така ж, але прес треба тримати 2-3 години. Зберігається сир в холодильнику. Спожити продукт слід за 3-4 дні, оскільки він швидко псується.

З високим вмістом кальцію

Спосіб діє з різним молоком: цільним, стерилізованим, пастеризованим. Сировина не слід відстоювати, його потрібно підігріти до 40 градусів, додати порошок 10 % кальцію хлориду. На 500 мл основи потрібно 1 ст. л. аптечного кошти. Молоко помішують до розчинення кальцію, чекають закипання. Маса згортається, на поверхню спливають грудки. Заготівля остуджується і проціджують. У добу слід вживати не більше 100 г сиру, який зроблений на основі кальцію хлориду, інакше відбувається порушення мінерального обміну.

Без термічної обробки

Кисле молоко перелити в контейнер з пластмаси. Його відправляють в морозильну камеру. Слід почекати замерзання маси. Кисле молоко кладуть у друшляк, вистелений марлею. Коли маса стане, марлю з нею підвішують над ємністю і чекають стікання сироватки. У результаті виходить повітряний сир.

Сирна маса

В каструлю вливають 3 л молока, доводять до кипіння. Після цього треба:

Додати кефір – 15 літра.

Включити маленький вогонь.

Нагрівають продукт 10 хвилин.

Коли маса згорнеться, потрібно остудити її і відкинути на марлю.

Сир змішують з бананами, яблуками або іншими фруктами, а потім перетирають у блендері.

Домашній сир є смачним і поживним продуктом. Є його можна щодня. Він зміцнює зуби, кістки, імунітет, покращує настрій. Отримання сирної маси з молока займає 40-50 хвилин.